การเดินทางกินในอินเดีย

หากถั่วชิกพีถูกทำให้ตายด้วย ‘chole’ ที่แพร่หลายในการปรุงอาหารอินเดีย Iyer ขอเสนอทางเลือกอื่นด้วย ‘madra’ ซึ่งเป็นอาหารของรัฐหิมาจัลประเทศที่ปราศจากหัวหอม ขิง และกระเทียมตามปกติ ใครเคยได้ยินชื่อ ‘Amrood subzi’ บ้าง? แกงฝรั่งนี้มีลักษณะเหมือน ‘shengdanyachi amti’ แกง Maharashtrian ที่ใช้ถั่วลิสงเท่านั้น Amti จัดทำขึ้นระหว่างการอดอาหารเมื่อไม่ได้บริโภคธัญพืช

นี่คือหนังสือเล่มที่สี่ของไอเยอร์ ด้วย 70 สูตรที่จัดเรียงตามฤดูกาล ผู้อ่านสามารถสำรวจส่วนต่างๆ ของอินเดียได้

Iyer จบการศึกษาด้านการแพทย์จากมุมไบ ทิ้งยาเพื่อสำรวจเส้นทางใหม่ด้วยความหลงใหลในการทำอาหารและการเขียน เธอเริ่มต้นการเดินทางด้วยบล็อกในปี 2549 ด้วยหลักสูตรโภชนาการจากโรงพยาบาล Medvarsity-Apollo ด้วยการผสมส่วนผสมปกติในการทดลองใหม่ๆ Iyer เขียนหนังสือเล่มแรกของเธอ ‘The Everyday Healthy Vegetarian’ ซึ่งตีพิมพ์ในปี 2017

“มันเกี่ยวกับการจัดการสูตรอาหารตามปกติให้แตกต่างออกไป เช่น การใช้บวบหลาย ๆ ชนิด ซึ่งเป็นผักที่มีแคลอรีต่ำ สำหรับหม้อปรุงอาหารแทนมันฝรั่ง แครอท และถั่ว หรือเพิ่มผักใบเขียวตามภูมิภาคลงในพาสต้าและบลูเบอร์รี่ในสลัด” เธอกล่าว

“Superfoods ในชีวิตประจำวัน” ที่ตีพิมพ์ในปี 2021 พูดถึง superfoods ที่เสริมสร้างอาหารและ superfoods เฉพาะที่ช่วยจัดการกับโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และการลดน้ำหนัก

‘Hand Made Life’ เปิดตัวเมื่อปีที่แล้ว ประกอบด้วย 7 ส่วน ได้แก่ การอบ การหมัก การทำสวนครัว และการทำสบู่

แต่ละตอนจะเจาะลึกลงไปในงานฝีมือ สุดท้ายนี้ มีโครงการง่าย ๆ ที่เราสามารถทำได้ด้วยมือของเรา’

“ในขณะที่เราใช้เวลาอยู่หน้าจอมากขึ้นในทุกวันนี้ ก็เป็นความคิดที่จะให้ผู้คนกลับมาใช้มืออีกครั้ง” Iyer กล่าว

เขาค้นคว้าอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับ The Great Indian Thali และปรับปรุงสูตรอาหารหลังจากทดลองที่บ้าน ช่อง YouTube ที่เธอโปรดปรานคือ “Refika’s Kitchen” ซึ่งจัดโดยนักเขียนอาหารและผู้จัดรายการโทรทัศน์ชาวตุรกี และ “Guju Ben Na Naasta” โดย Urmila Asher วัย 77 ปี ​​จากมุมไบ

เพื่อนของเขา Bivarani Ngangom ได้แบ่งปันสูตรสำหรับ ‘ข้าวสีดำ’ “สามารถใช้พันธุ์ข้าวที่มีสีเข้มกว่าได้แม้ว่าจะไม่มีข้าวสีดำ” Iyer กล่าว

กระเจี๊ยบเป็นอาหารว่างเวลาน้ำชา? ใช่ ในชื่อ ‘คุคุริ บินดี’

อาหารเรียกน้ำย่อยอื่นๆ ใน ‘thali’ ของ Iyer คือ ‘methi na muthia (เกี๊ยวทอดกับใบฟีนูกรีก), makkai ke pakode (ข้าวโพดชุบแป้งทอด) และบีทรูทโคล่าพร้อมค็อกเทลรส Chettinad

มะม่วงที่เฉลิมฉลองคือ ‘aam ki launji’ ซึ่งเป็นชัตนีย์รสเปรี้ยวอมหวาน และ ‘aam kashundi’ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสเบงกอลรสเลิศที่ประกาศการมาถึงด้วยมัสตาร์ดรสเปรี้ยว การเตรียมมะม่วงอื่น ๆ ได้แก่ ‘aam panna’ (น้ำมะม่วงดิบ), ‘aamrakhand’ (โยเกิร์ตมะม่วงหวาน) และ ‘mango phirni’ (พุดดิ้งมะม่วงและข้าวสาลีครีม)

ตัวเลือกโดซาเพื่อสุขภาพ (แพนเค้ก) มีอยู่ในโดซารากิ (ลูกเดือยนิ้ว) และโดซาโจลาดา (ข้าวฟ่าง/โจวาร์/ข้าวฟ่างฤดูร้อน)

มี ‘haldi ka achaar’ ของรัฐคุชราตซึ่งเป็นอาหารสำเร็จรูปสำหรับซอส

ใครว่ามะเขือยาวเป็นได้แค่ภารธา? ทำไมไม่ ‘baigana อัจฉริยะ’ – การเตรียม Odia แทน สำหรับผู้ที่ชื่นชอบขนมหวาน มีการทดลองใหม่ใน ‘ragi (finger millet) laddoo’, ‘thinai payasam’ (พุดดิ้งลูกเดือยหางจิ้งจอก) และ ‘rajgira halva (แป้งผสมผักโขม)’

หนังสือสองเล่มในสองปีทำให้ Iyer ตื่นตัว “ในฐานะนักเขียนและผู้สร้างโซเชียลมีเดีย มีหมวกมากมายเกินกว่าจะสวมได้” เขากล่าว คุณต้องทำงานเกี่ยวกับงานเขียน สูตรสร้างสรรค์ สไตล์ ภาพถ่าย โซเชียลมีเดีย ทำการตลาดด้วยตัวเอง เจรจากับแบรนด์ และการพูดในที่สาธารณะ เล่นหลายบทบาทด้วยกันได้ง่ายกว่าที่เคย ความสำคัญสูงสุดของฉันคือการจัดการบทบาทเหล่านี้ทั้งหมดโดยไม่ต้องมีการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการ” เขากล่าว

Great Indian Thali’ มีจำหน่ายที่ cmykbookstore.com

เวลาเตรียม: 1-2 ชั่วโมง; เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง | 4-6 ท่าน

ลูกเดือยหางจิ้งจอก (คังนี) ¼ ถ้วย (50 กรัม)

น้ำตาลทรายดิบ ½ ถ้วย (100 กรัม)

ล้างลูกเดือยแล้วแช่ในชามน้ำ 1-2 ชั่วโมง กรองและพักไว้ ในหม้ออัดความดัน ใส่นม น้ำตาล และข้าวฟ่างแช่ไว้ (ในหม้ออัดแรงดันอิเล็กทรอนิกส์ ให้ตั้งค่าเมนูเป็น การทำอาหารด้วยแรงดัน: แรงดันสูง เป็นเวลา 40 นาที) เมื่อถึงเวลาและแรงดันลดลง ให้เปิดฝา ใส่หญ้าฝรั่นและตั้งกลับเป็นการตั้งค่าของหม้อแรงดัน 10 นาที. ในหม้ออัดความดันตั้งพื้น ผสมส่วนผสมและปล่อยให้มันเต็มแรงดันผ่านความร้อนสูง ลดความร้อนและเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำสุดเป็นเวลา 30-40 นาที เมื่อแรงดันลดลง ให้เปิดฝา ใส่หญ้าฝรั่นและกลับไปที่การตั้งค่าหม้ออัดแรงดันเป็นเวลา 10 นาที ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้นของหม้ออัดแรงดันนี้หนัก มิฉะนั้น การปรุงอาหารด้วยแรงดันเป็นเวลานานอาจทำให้นมไหม้ได้ ข้าวฟ่าง payasam พร้อมเสิร์ฟร้อนหรือเย็น

เวลาเตรียม: 12 ชั่วโมง | เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง 15 นาที | บริการ 6

เพื่อให้ข้าวกลายเป็นเนื้อครีมต้องแช่ในน้ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง สีม่วงสวยงามและรสชาติของกะทิทำให้คุ้มค่าแก่การรอคอย

ข้าวสีนิล ¼ ถ้วย (40-50 กรัม)

กะทิข้น ½ ถ้วย (120 กรัม)

มะพร้าวสดฝานบางๆ

ซาวข้าวแล้วแช่น้ำให้สูงกว่าระดับข้าว 1 นิ้ว นาน 12 ชั่วโมง หุงข้าวที่แช่ด้วยน้ำและนม คนตลอดเวลาบนเตาหรือในหม้ออัดแรงดันอิเล็กทรอนิกส์ (การตั้งค่าหม้อความดัน ความดันสูง 1 ชั่วโมง) เมื่อแรงดันลดลงให้เปิดหม้อ ข้าวควรจะสุกและเหนียว ณ จุดนี้ นมจะมีสีม่วงอ่อนเนื่องจากสีของข้าวและน้ำที่แช่เพิ่มระหว่างการหุง ใส่น้ำตาลและผสมให้เข้ากันบนไฟอ่อน ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถปรุงอาหารด้วยแรงดันต่ออีก 10 นาทีหรือปล่อยให้เดือดอีก 10 นาที ในชามขนาดเล็กปัดนมผงและกะทิ เพิ่มใน Kheer และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนอีก 5 นาที เพิ่มมะพร้าวฝานบาง ๆ ลงในครีม โรยหน้าด้วยกลีบกุหลาบแห้ง บริการแช่เย็น.

เวลาที่ผ่านไป: 45 นาที | บริการ 6

Chenna poda ทำโดยใช้ paneer (chenna) และปรุงแบบดั้งเดิมเป็นเวลาหลายชั่วโมงบนกองไฟ ชั้นล่างของคาราเมลทำให้เค้กมีสีสวยและรสคาราเมลขมเล็กน้อยซึ่งทำให้เค้กแตกต่างจากขนมอินเดียอื่นๆ

บานหน้าต่างโฮมเมดสด 200-250 กรัม

น้ำตาลทรายละเอียด ½ ถ้วย (100 กรัม)

กระวานเขียวบด ½ ช้อนชา

แป้งเซมะลีเนอร์ชั้นดี 1 ช้อนโต๊ะ (chiroti rava)

เปิดเตาอบที่ 180°C. อุ่นเนย 1 ช้อนโต๊ะในกระทะขนาดเล็กแล้วทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์จนเป็นสีเหลืองทอง ใช้ช้อนและพักไว้ ทอดลูกเกดในน้ำมันที่เหลือจนขึ้นฟู บันทึกสิ่งนี้ด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ปิ้ง ทาพิมพ์พุดดิ้งหรือพิมพ์มัฟฟินขนาด 5-6 นิ้วด้วยเนยใส โรยกระทะด้วยน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะแล้วจับไว้บนไฟปานกลางด้วยที่คีบ หมุนต่อไปในขณะที่น้ำตาลละลายและกลายเป็นคาราเมล เพื่อให้คาราเมลเคลือบก้นพิมพ์ ในเครื่องเตรียมอาหาร ผสมบานหน้าต่างที่ร่วน น้ำตาล กระวานเขียวป่น และราวีโอลี่ ผสมให้เข้ากัน ถ้าส่วนผสมแห้งเกินไป ให้ใช้นม 1-2 ช้อนโต๊ะ นำวางนี้ในชาม รวมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ปิ้งและลูกเกด โอนสิ่งนี้ไปบนชั้นคาราเมลในกระป๋องที่เตรียมไว้ อบในเตาอบที่อุ่นไว้ 180°C เป็นเวลา 25 นาที จนไม้จิ้มฟันออกมาสะอาดและเปลี่ยนเป็นสีทองเข้ม เปิดลงบนจานแล้วหั่นเป็นชิ้นหรือชิ้น เสิร์ฟร้อน ปล่อยให้ chenna poda เย็นลงในกระป๋องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง นำเค้กออกจากแม่พิมพ์โดยใช้มีดกรีดรอบๆ ขอบ

ปล่อยให้ chenna poda เย็นลงในกระป๋องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง นำเค้กออกจากแม่พิมพ์โดยใช้มีดกรีดรอบๆ ขอบ สำหรับจานนี้ อย่าบีบหางนมออกให้หมดเมื่อคุณทำขนมปังที่บ้าน ความชื้นที่มากเกินไปเล็กน้อยในห้องจะป้องกันไม่ให้เค้กแห้งในเตาอบ สามารถใช้แป้งอัลมอนด์หรือมะพร้าวแทนราวาเพื่อให้ปราศจากกลูเตน

เวลาเตรียม: 1-2 ชั่วโมง; เวลาที่ผ่านไป: 10 นาที; เวลาหมัก (ไม่บังคับ): 2 วัน | ทำให้มากกว่า 1 ถ้วย

เมล็ดมัสตาร์ดดำ 1 ช้อนโต๊ะ

เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ

มะม่วงดิบขนาดกลาง 1 ลูก (200 กรัม) (สับ 1 ถ้วย)

แช่เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองและดำในน้ำครึ่งแก้ว 1-2 ชั่วโมง ปอกเปลือกและหั่นมะม่วงดิบเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขูดเนื้อออกจากหิน โยนหิน ในโถผสม ให้รวมมะม่วงดิบสับ เมล็ดมัสตาร์ด พริกป่น น้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกัน ผสมผสานเพื่อให้ได้น้ำซุปข้นที่ดี เทน้ำมันลงในส่วนผสมนี้แล้วตีหลายๆ ครั้งจนได้ซอสครีม ถ่ายโอนไปยังขวดแก้วที่สะอาดและแห้ง ปิดฝาหลวม ๆ แล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์สองสามวันเพื่อให้หมักเล็กน้อย ปิดฝาให้สนิทและแช่เย็น สิ่งนี้จะอยู่ได้ 2-3 สัปดาห์