ขนมปังเค็มคืออะไร: สูตรจาก Appalachia ในชนบท

• จุดเริ่มต้น:ลอกจุดสีเขียวออกจากมันฝรั่ง แล้วหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นๆ ใส่ชิ้นมันฝรั่งลงในขวดแก้ว ใส่แป้งข้าวโพด แป้ง และผงฟู เทน้ำเดือดลงในโถให้พอท่วมส่วนผสมแห้ง หมุนส่วนผสมให้เข้ากัน
• ปิดฝาขวดด้วยพลาสติกแรปและเจาะรูให้อากาศเข้า เก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในที่อุ่น (ระหว่าง 103 F ถึง 110 F) ค้างคืนจนกว่าจะเหม็นหืนและเป็นฟอง (ตัวเริ่มต้นควรอยู่ระหว่าง 103 F ถึง 110 F เพื่อให้การหมักสำเร็จ วิธีหนึ่งในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ 104 F คือการใช้หม้อหุงอเนกประสงค์ในการตั้งค่าโยเกิร์ต)
• ฟองน้ำ:ตรวจสอบมอเตอร์สตาร์ทหลังจาก 8 ถึง 11 ชั่วโมง ถ้าหอมฟุ้งก็พร้อม!
• นำมันฝรั่งออกมา เติมน้ำ 1/2 ถึง 1 ถ้วยตวง (อุ่นประมาณ 110 F) และแป้งเพียงพอที่จะทำแป้งแพนเค้ก
• ปิดขวดและกลับไปที่ที่อบอุ่น ปล่อยให้ฟองน้ำเพิ่มปริมาตรเป็นสองเท่า อาจใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง ติดตามอย่างใกล้ชิดและใช้ก่อนที่จะตก
• ขนมอบเทฟองน้ำลงในชามขนาดใหญ่ เติมน้ำ เกลือ และแป้ง พักแป้งไว้หนึ่งกำมือเพื่อนวด นวดแป้งจนเนียน
• ปั้นแป้งเป็นก้อนและวางด้านแบนขึ้นในกระทะก้อนที่ทาไขมัน วางขนมปังในที่อุ่น ๆ เพื่อยกขึ้น พวกเขาจะพร้อมเมื่อถึงด้านบนของกระทะ
• เปิดเตาอบที่ 375 F. ตีไข่ 1 ฟองกับน้ำ 1 ช้อนชา แล้วทาส่วนผสมด้านบนขนมปังเบา ๆ ก่อนนำเข้าเตาอบ
• อบถั่วเป็นเวลา 15 นาทีแล้วกลับด้าน นำเข้าอบอีก 10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง นำถั่วออกจากกระทะแล้วนำไปวางบนถาดอบ ปรุงอาหารต่ออีก 5 นาทีหรือจนกว่าจะกลวงเมื่อเคาะจากด้านล่าง ปล่อยให้ถั่วเย็นบนตะแกรง

พิมพ์สูตร

ขนมปังเค็มคืออะไร? ขนมปังแอปพาเลเชียนแบบดั้งเดิมนี้ใช้วิธีการหมักที่ไม่ธรรมดา – แบคทีเรียในป่า – เพื่อสร้างหมัดที่เฉียบคม ลองสูตรขนมปังเค็มนี้ด้วยตัวคุณเอง!

บทความนี้อยู่ในรูปแบบเสียงเพื่ออรรถรสในการฟังของคุณ เลื่อนลงมาเล็กน้อยเพื่อค้นหาการบันทึก

ในปี 1988 บนเนินเขาสูงใจกลาง Appalachia ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับขนมปังรสเค็มเป็นครั้งแรก ฉันกำลังทำสบู่ที่บ้านของเพื่อนบ้าน และเมื่อเราเข้าไปในครัว ฉันสังเกตเห็นกลิ่นฉุนเฉพาะตัวซึ่งเป็นกลิ่นใหม่สำหรับฉัน กลิ่นกลายเป็นขนมปังที่มีสีน้ำตาลเล็กน้อยในกระทะสำหรับแซนวิชชีสย่างที่โรยด้วยเกลือ ในการทำงานและทำขนมมาหลายสิบปี ฉันไม่เคยได้กลิ่นขนมปังแบบนี้เลย ฉันหลงรักรสชาติที่อร่อย เข้มข้น และรสเปรี้ยวของมันหลังจากกัดคำแรก

การหมักที่ไม่เหมือนใคร

ชาวแอปพาเลเชียนภูมิใจในขนมปังรสเผ็ดเสมอมา และถูกต้อง เป็นขนมปังที่ทำยาก ใช้ธัญพืชในท้องถิ่นในการตีแป้งให้ฟูและมีชื่อเสียงในด้านการทำขนมปังที่ยอดเยี่ยม ซึ่งแตกต่างจากแป้งซาวโดว์ซึ่งโดยหลักแล้วเป็นขนมปังที่มีเชื้อและสตาร์ตเตอร์ได้รับการต่ออายุใหม่ ขนมปัง “สตาร์ทเตอร์” รสเผ็ดจะทำจากศูนย์ทุกครั้ง แบคทีเรียป่าในธัญพืชชอบอุณหภูมิ 104 องศาฟาเรนไฮต์ หลังจากการหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมง แบคทีเรียเหล่านี้จะผลิตฟองก๊าซที่ทำให้แป้งขึ้นฟู อย่างไรก็ตาม กลิ่นของยีสต์ที่ขึ้นกับเกลือนั้นไม่ใช่สำหรับทุกคน บางคนเรียกว่า “ขนมปังเหม็น” เพราะกลิ่นของมันฉุนมาก ชวนให้นึกถึงชีส บางคนไม่ยอมกินขนมปังที่บ้านด้วยซ้ำ แต่สำหรับชาวแอปพาเลเชียหลายคนแล้ว ขนมปังถูกดึงออกจากเตาอบกลิ่นหอม “วิเศษ” อันเย้ายวนของมันกระตุ้นความทรงจำดีๆ ที่ยาวนานนับศตวรรษ

หลังจากล้มเหลวไม่กี่ครั้ง ซูซาน บราวน์ เพื่อนร่วมงานของฉันและฉันก็เริ่มเชี่ยวชาญในการทำขนมปังโรยเกลือ ซูซานเกิดและเติบโตในเวสต์เวอร์จิเนียและเติบโตด้วยขนมปัง มันให้ข้อมูลเชิงลึกอย่างมากเกี่ยวกับมรดกที่เพิ่มขึ้นของเกลือที่ฉันขาดหายไปในฐานะ New Englander เรารวบรวมสูตรอาหารหลายร้อยรายการและพูดคุยกับผู้เฒ่าผู้แก่เกี่ยวกับนิทานพื้นบ้าน เราค้นหาสูตรอาหารทางประวัติศาสตร์ รายการบันทึกประจำวัน และบทความในหนังสือพิมพ์จากเอกสารสำคัญในท้องถิ่นของเมืองและมหาวิทยาลัยของรัฐในภูมิภาคแอปพาเลเชียน สูตรขนมปังเผ็ดที่เก่าแก่ที่สุดที่เราพบมาจากปี 1778 ในเมืองเล็ก ๆ ของ Ronceverte ซึ่งปัจจุบันคือเวสต์เวอร์จิเนีย ในอดีต ขนมปังเค็มเป็นประเพณีปากต่อปากที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เมื่อดูสูตรขนมปังที่เป็นลายลักษณ์อักษรแล้ว เราสามารถสรุปได้ว่าผู้คนใช้สูตรนี้มานานหลายทศวรรษแล้ว

สืบค้นประวัติ

ภารกิจของเราคือการค้นหาต้นกำเนิดของวิธีการหมักที่เป็นเอกลักษณ์นี้ เริ่มแรก เราได้พูดคุยกับคนทำขนมปังชาวยุโรปและค้นหาตำราอาหารยุโรปยุคแรกๆ แต่พบเพียงสูตรอาหารสำหรับ: การหมักขนมปังแป้งเปรี้ยว. ต่อไป เราติดต่อนักประวัติศาสตร์เกี่ยวกับทาสในสหรัฐอเมริกาและอ่านวรรณกรรมที่เกี่ยวข้อง แต่ก็ยังไม่พบการอ้างอิงใด ๆ เกี่ยวกับขนมปังหมักข้าวโพดหรือมันฝรั่ง เรายังสำรวจวัฒนธรรมอาหารในอดีตของชนพื้นเมืองอเมริกัน โดยเน้นไปที่วิธีการใช้โปแตชโดยชนพื้นเมืองเป็นเวลาหลายพันปี ในกระบวนการ nixtamalization โพแทชถูกใช้เพื่อสลายเปลือกข้าวโพดและขจัดความขมออกจากลูกโอ๊ก อย่างไรก็ตาม เราไม่พบหลักฐานว่าชนพื้นเมืองในอดีตใช้โพแทชในการหมัก

งานวิจัยของเราสรุปได้ว่าขนมปังหมักเกลือเป็นฝีมือของผู้ตั้งถิ่นฐานหญิงกลุ่มแรกในแอปปาเลเชีย ผู้ค้นพบวิธีการปลูกขนมปังไร้เชื้อ ในช่วงทศวรรษที่ 1700 ผู้หญิงเหล่านี้เรียนรู้เกี่ยวกับเตาไฟโดยการปรุงอาหารและทำความร้อนในบ้านทุกวัน พวกเขารู้ว่าจุดที่ร้อนในไฟอยู่ที่ไหนและอาหารสามารถอุ่นได้โดยไม่ต้องเผา เรานึกภาพเหตุการณ์ที่หม้อมะเขือเทศวางทิ้งไว้หลังกองไฟในชั่วข้ามคืน จากนั้นเช้าวันต่อมาพบว่าหม้อเป็นฟองและมีกลิ่นแรงมาก ชีวิตในตอนนั้นยากลำบาก และไม่มีอาหารเหลือทิ้ง ดังนั้นผู้หญิงที่พบมันจะไม่ทิ้งส่วนผสมน้ำเกรวี่นี้ลงถังขยะ เขาจะสังเกตเห็นกลิ่น เติมแป้งมากขึ้น สังเกตว่ามันฟูขึ้นอย่างไร จึงกลายเป็นขนมปัง หลังจากอบขนมปังที่ค้นพบใหม่นี้แล้ว หัวหน้าแม่ก็สามารถอิ่มท้องและทำให้ครอบครัวของพวกเขาอิ่มเอมใจได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากฤดูหนาวอันยาวนานของขนมปังข้าวโพดเพียงลำพัง ลองนึกภาพว่าขนมปังอบใหม่ๆ จะอร่อยแค่ไหนเมื่อทาเนยและแยมโฮมเมด

ชาวยุโรปให้ความสำคัญกับประเพณีการกินของพวกเขาและในเบลเยียม ห้องสมุด Puratos Sourdough การหมักขนมปังเพื่อเกียรตินิยมได้รับการพัฒนาไปทั่วโลก ฉันได้พูดคุยกับภัณฑารักษ์ Karl De Smedt เกี่ยวกับแป้งเปรี้ยวหลายร้อยชนิดที่รวบรวมไว้ที่นั่น ห้องสมุดแห่งนี้ได้เก็บรักษาเครื่องปรุงแป้งเปรี้ยวที่มีชื่อเสียงของยุโรปหลายเครื่อง รวมถึงเครื่องปรุงแป้งเปรี้ยวที่ขึ้นชื่อของซานฟรานซิสโก และเครื่องปรุงแป้งเปรี้ยวของนักขุดทองในอลาสก้า การไม่มีการหมักขนมปังด้วยเกลือในยุโรปช่วยยืนยันการค้นพบของเราว่าขนมปังที่ใส่เกลือนั้นมีต้นกำเนิดจากแอปพาเลเชียน (ห้องสมุด Puratos Sourdough ยังมีอาหารเรียกน้ำย่อยจากซีเรียที่ใช้ถั่วชิกพีหมักด้วยวิธีเดียวกับอาหารเรียกน้ำย่อยมันฝรั่งเค็มหรือข้าวโพด ซึ่งนำไปสู่การวิจัยปัจจุบันของฉันเกี่ยวกับขนมปังหมักถั่วชิกพีในกรีซ ไซปรัส ตุรกี ซูดาน และซีเรีย ดูเว็บไซต์ของฉัน ขนมปังหมักป่าสำหรับประวัติและสูตรของขนมปังหมักเหล่านี้)

บทความเสียง

ขนมปังเค็มทำมาจากอะไร?

ทำไมถึงเรียกว่า “ขนมปังเค็ม”? หลังจากอ่านสูตรอาหารหลายร้อยสูตร เราพบว่ามีการเติมเกลือเพียงเล็กน้อยในระยะเริ่มแรก บ่อยครั้งที่สูตรอาหารต้องใช้เกลือแกงทั่วไป นอกจากนี้ เรายังพบสูตรอาหารโบราณที่มีเกลือที่เรียกว่า “ซาลาเรทัส” ซึ่งเป็นสูตรผงฟูยุคแรกๆ ในช่วงปี 1800 ยิ่งไปกว่านั้น เราพบสูตรอาหารที่มีการเติมโพแทชซึ่งเป็นเกลือเคมีอีกประเภทหนึ่ง

สมมติฐานข้อที่สองตั้งสมมติฐานว่าก้อนเกลือสินเธาว์ถูกทำให้ร้อนบนกองไฟแล้ววางรอบๆ ขนมปังที่เริ่มต้น ซึ่งจะทำให้เกลืออุ่นขึ้นในขณะที่หมัก ขณะที่ครอบครัวของเธอกำลังเดินทางไปทางตะวันตกด้วยขบวนเกวียน เราพบรายการบันทึกประจำวันที่ละเอียดถี่ถ้วนของสตรีชาวมอรมอน เขาวางถังเกลือไว้ที่ด้านข้างของเกวียนกลางแดด และฝังเหยือกเริ่มต้นไว้ในเกลือ เมื่อดวงอาทิตย์ทำให้เกลืออุ่นขึ้น ยีสต์ก็หมักในอุณหภูมิที่เหมาะสม ในตอนเย็น เกวียนจะหมุนไปรอบกองไฟ เสร็จสิ้นขั้นตอนที่สองและสามของการทำขนมปัง มอบขนมปังสดใหม่ให้กับครอบครัวตลอดทาง

ดูเหมือนว่าเกลือพร้อมกับความอบอุ่นที่เพิ่มขึ้นจะยับยั้งยีสต์ป่าในขณะที่ส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ซูซานกับฉันขุดลึกลงไปเพื่อทำความเข้าใจว่าจุลินทรีย์ในป่าทำงานอย่างไร เราส่งตัวอย่างเพื่อระบุและเรียนรู้ว่าเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วย: คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์. ในตอนแรกเรารู้สึกตกใจเพราะแบคทีเรียชนิดนี้เป็นที่รู้กันว่าเป็นเชื้อโรคในมนุษย์และอาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ แต่ขนมปังรสเค็มทำมาหลายศตวรรษแล้วและเราเลี้ยงครอบครัวของเราโดยไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่ามีคนป่วย เราได้ติดต่อกับ Bruce McClane จาก University of Pittsburgh ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีชื่อเสียงระดับโลกในเรื่องนี้ ซี เพอร์ฟริงเจนส์. เรานำแป้งสาลีและขนมปังอบหนึ่งโหลมาให้เขา เมื่อเราเข้าไปในห้องทดลองของเขา เขามีกลิ่นเหมือนขนมปังเค็ม! McClane และทีมนักวิทยาศาสตร์วิเคราะห์ตัวอย่างขนมปังทั้งหมดเพื่อหาสารพิษที่ทำให้เกิดโรค แต่ไม่พบเลย จากนั้น พวกเขาทำการวิเคราะห์ทางพันธุกรรมอย่างครอบคลุมและไม่พบยีนใดที่ผลิตสารพิษ เราถอนหายใจด้วยความโล่งอกและตีพิมพ์ผลการวิจัยของเราในวารสาร “”จุลชีววิทยาในขนมปังเค็มแน่นอนว่าสิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำงานของการหมักที่ซับซ้อนนี้

การรักษาความรู้ให้คงอยู่

มีหลายเหตุผลที่จะรักษาประเพณีการโรยขนมปังด้วยเกลือให้คงอยู่ ด้วยวิธีการไม่กี่อย่างที่รู้จักในการปลูกขนมปัง เช่น ยีสต์ธรรมชาติและยีสต์เชิงพาณิชย์ สารทำให้ฟูด้วยสารเคมี (เช่น เบกกิ้งโซดา) และไข่ นี่คือวิธีการที่ใช้แบคทีเรียตามธรรมชาติที่พบได้ทั่วโลก การหมักด้วยแบคทีเรียนี้ส่งผลให้ขนมปังมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและซับซ้อน การผลิต อาหารป่าและอาหารพื้นเมือง ลดลง ข้อมูลอันมีค่าเกี่ยวกับวิธีการเตรียมอาหารหลักในรูปแบบเฉพาะจะสูญหายไป วัฒนธรรมแอปพาเลเชียนที่สนับสนุนนวัตกรรมนี้มีความอ่อนน้อมถ่อมตนและกล้าหาญ โลกต้องการคนที่อ่อนน้อมถ่อมตนแต่อดทนเพื่อช่วยแก้ปัญหาของโลก

ประการสุดท้าย ด้วยการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันเกี่ยวกับปฏิสัมพันธ์ของแบคทีเรีย การหมักที่ไม่เหมือนใครนี้อาจเป็นประโยชน์ในการพัฒนาแนวทางใหม่ๆ ในการที่ยาปฏิชีวนะจะต่อสู้กับโรค หรือวิธีที่ไมโครไบโอมของเรามีประโยชน์ต่อระบบภูมิคุ้มกันของเรา โดยทั่วไปแล้ว ขนมปังมีความคิดว่าจะช่วยบรรเทาอาการท้องไส้ได้เหมือนกับดอกคาโมมายล์หนึ่งถ้วย อาจไม่ใช่เรื่องแปลกที่ขนมปังหนานุ่มที่คิดค้นโดยสตรีในชนบทในช่วงปี 1700 จะมีบทบาทในการป้องกันโรคได้

สูตรขนมปังเค็ม

ตรวจสอบหนังสือของฉันสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับขนมปังที่เลี้ยงด้วยเกลือ ขนมปังโรยเกลือ: สูตรอาหารและเรื่องราวจากใจจริงของประเพณีแอปพาเลเชียนที่ใกล้จะสาบสูญ, เขียนร่วมกับซูซาน เรย์ บราวน์ สามารถดูได้ที่: ขนมปังหมักป่า. สูตรนี้เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี

Genevieve Bardwell อาศัยอยู่ใน Mount Morris, Pennsylvania ซึ่งเป็นชุมชน Appalachian ที่ซึ่งขนมปังเค็มเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตมานานหลายศตวรรษ ในปี 2010 เขาก่อตั้ง Rising Creek Bakery ซึ่งเชี่ยวชาญด้านขนมปังรสเผ็ด เขาเป็นผู้เขียนร่วมของ: ขนมปังโรยเกลือ: สูตรอาหารและเรื่องราวจากใจจริงของประเพณีแอปพาเลเชียนที่ใกล้จะสาบสูญ — นี่เป็นหนังสือเล่มเดียวเกี่ยวกับขนมปัง เจเนวีฟยังดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับขนมปังหมักถั่วชิกพีและบรรยายเกี่ยวกับขนมปังรสเผ็ด จบการศึกษาด้านการทำอาหาร ขนมปังโรยเกลือ: สูตรอาหารและเรื่องราวจากใจจริงของประเพณีแอปพาเลเชียนที่ใกล้จะสาบสูญเขาสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาโทด้านโรคพืชจาก Institute of America ในนิวยอร์ก และมหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์ รัฐแอมเฮิสต์ เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับงานวิจัยของเธอที่: ขนมปังหมักป่า.